Dal pesce al caffé
Uno sguardo oltre il grembiule. Oltre il coperchio. Intervista XXL ad Aleš Hvala.
Cos'è per te un buon piatto?
Un buon piatto è sicuramente un piatto preparato con sentimento, rispetto e voglia di fare... di creare. Che si sente nel gusto... lo si trova. Ma anche no. È tutto molto semplice. A volte per me un buon piatto è quello che "coglie nel segno"... quando sul piatto davanti a me si materializza proprio ciò di cui avevo voglia, magari da qualche giorno... altre volte è quello che mi sorprende con un sapore netto e deciso, anche se si tratta di un piatto che conosco già. A volte è "buono" qualcosa di totalmente nuovo, dove l'elemento principale è l'effetto sorpresa... un salto in una nuova avventura culinaria. Se qualcosa mi piace o non mi piace dipende soprattutto dal momento. Ma è anche vero che sono un sostenitore dei sapori elementari, puri.
...e cosa ti prepari da mangiare, quando puoi concederti un po' di tempo?
Uff... nulla di difficile. Così a bruciapelo... ostriche, scampi dell'Adriatico crudi, una "busara" dalmata, preparata ancora oggi secondo la ricetta di mio padre... uno scorfano lessato o un pesce alla griglia, tagliatelle al tartufo istriano... mmm... un piatto sublime, insieme a una buona insalata di tarassaco o di radicchio del nostro orto. E degli "štruklji" della nonna (o di Caporetto), non ne ho mai abbastanza. Sono stato cresciuto a suon di tutto questo e, evidentemente, mi è entrato nel sangue.
Qual è il tuo rapporto con il cibo? Cosa significa per te?
A volte è un obbligo, altre volte un puro piacere. Mi piace molto mangiare e mi dà soddisfazione, quando posso concedermi un po' di tempo per farlo... a chi non piace? Un oste è un oste e non può farci niente. Quando sono dall'altra parte, al lavoro, mi capita spesso di non avere tempo per concedermi qualche piacere. Casomai, la maggior parte del tempo la dedico alla creatività. Per creare ciò che all'ospite poi dà soddisfazione.
A volte ho l'impressione che diamo agli altri ciò che, in verità, avremmo preparato per noi stessi o per coloro a cui vogliamo più bene. Fa ridere trovarsi davanti a un piatto e pensare di concederselo... e di aver voglia di mangiarselo, pur sapendo di non potere e non dovere. A volte è proprio crudele. (Ride.) Il piatto ce l'hai davanti al naso, lo desideri... ma non hai il tempo per concedertelo.
O.K. Questa era la parte più sofferta. E quella piacevole?
Quando creiamo, siamo alla ricerca di nuove combinazioni. Quando scegliamo, sperimentiamo e, a volte, ci imbattiamo in qualcosa di nuovo. A volte può essere davvero divertente. Prima ti diverti a cercare e provare cose nuove, poi, quando trovi una nuova ricetta... alla fine il merito della nuova creazione è anche tuo. E dato che sai quanto tempo hai investito... allora sì che ti senti soddisfatto, senza alcun senso di colpa. Ad ogni morso e ad ogni boccone. Non vale forse lo stesso per tutti?
Beh, sì... forse. Come mai ti sei imbarcato sulla nave della cucina?
Quando a soli nove anni inizi a girare per la trattoria, a servire il primo bicchiere di vino dopo la messa, e per giunta cadi, ma il bicchiere per fortuna rimane intatto... allora puoi dirti cotto, anche se a fuoco lento. Con il passare del tempo ti senti fuso con quanto accade intorno a te, inizi a seguire gli odori, i colori, le forme e i sapori. Se è questo il mondo che ti circonda fin da quando eri bambino e che ti piace, allora non ti metti a riflettere. Questo è semplicemente ciò che sei.
Sembra romantico...
In verità, per me la decisione è stata difficile. Quand'ero ancora un ragazzino, per me non c'erano weekend liberi e scampagnate estive per Caporetto. Ho preso la decisione definitiva se "restare o andarmene" solo dopo aver portato via dalla cantina dei miei genitori, per la prima e ultima volta in vita mia, una bottiglia di tocai del Collio e, mentre andavo in motorino fino a Sant'Antonio e parlavo tra me e me se andarmene o no, ed essermela scolata tutta. Forse può sembrare strano, ma così è stato. Beh... meglio cogliere l'occasione per chiedere scusa ai miei genitori per la bottiglia di tocai rubata. Dopo tutto è stato più facile. Dopo l'iscrizione alla scuola alberghiera di Bled,la creatività galoppava a briglia sciolta, quando noi giovani abbiamo preso in mano il lavoro dei nostri padri e abbiamo iniziato a renderci conto delle opportunità che avevamo. L'opportunità di liberare la propria creatività è la migliore motivazione.
Che tipo di ristorante è Topli val?
Già dal nome ("onda calda", ndt) direi che si tratta di un ristorante caldo e affascinante. Che vi accoglie con fare rilassato e un sorriso sincero. Questo è anche uno dei nostri obiettivi. Aggiungere ai piatti che vi sono serviti anche un contatto personale. Non se ne può fare a meno.
Accettiamo ogni complimento come un'ulteriore motivazione ad andare avanti, e l'eventuale critica come uno stimolo a migliorare, ad aggiungere qualcosa a ciò che già c'è di buono per renderlo ancora più buono. Sai cosa dicono i veri maestri: "nella vita non si smette mai di imparare". E a noi piace moltissimo quando abbiamo la sensazione che, al posto di servire un semplice piatto, abbiamo provocato un'emozione. Senza di questa, il complimento non ha senso. E a volte si esprime con una visita successiva, o attraverso lo sguardo o un sorriso. Bello, davvero.
Come avete iniziato?
Sono stati i miei genitori. La storia di Topli val risale al 1976, quando mia madre e mio padre lasciarono la costa, Portorose, dove dopo alcuni anni di lavoro avevano maturato l'esperienza sufficiente per aprire una trattoria tutta loro nel paese natio. Quando tornammo a Caporetto, avevo tre anni. Prima aprirono la trattoria "pri Batiču", ma dopo il pensionamento della signora Danica presero in gestione la trattoria in via Gregočič, dove ebbe inizio la nostra storia dei piaceri gastronomici della cucina mediterranea, nel paese sotto il Monte Krn. I miei ricordi di bambino mi riportano alla mente granchi, scampi... per non parlare del pesce.
Mi ricordo che una volta mi diedero da pelare un'intera cassa di patate con il pelapatate manuale. Ma mi feci furbo e portai tutte le patate alla vicina trattoria a conduzione statale, l'unica a potersi permettere un pelapatate automatico. Dalla signora Marica, e all'insaputa di mio padre, pelai tutte le patate in men che non si dica.
Tra il 1982 e il 1990 la fama di Topli val si estese anche oltre confine. Venne il tempo della ristrutturazione, e nel 1995 si realizzò il sogno di mio padre di lavorare nel settore alberghiero. Così ebbe inizio un nuovo periodo, che oltre alle sfide gastronomiche, portava con sé nuovi stimoli turistici. Lentamente ci facemmo strada e, nel 2003, noi giovani prendemmo in mano il timone.
Qual è la ricetta della felicità... il tuo piatto ideale?
Forse sono un po' noioso, ma pazienza. Ogni cosa deve essere preparata con l'anima e la voglia di lavorare. A tutti i miei collaboratori e studenti continuo a ripetere che anche il caffè e il cappuccino vanno preparati con l'anima e la voglia di fare, perché questo è ciò che sentono gli ospiti. E non fa differenza chi viene al nostro ristorante e com'è vestito. Il sapore è sapore. E il sorriso è sorriso. Da noi non si fanno differenze. Non esiste cosa più bella di aprire a qualcuno la strada verso una nuova dimensione, perché possa sentire un piatto in un modo un po' diverso. Forse addirittura come dovremmo fare tutti sempre. Una nuova dimensione. Una nuova esperienza. O la realizzazione di un desiderio da lungo tempo accarezzato. Ecco il mio piatto ideale in cui, dopo tanti anni, crediamo tutti.
È anche vero che bisogna rendersi conto che ciò che arriva in tavola dipende anche da qualcun altro e non solo da te. Se si ha un buon rapporto con i fornitori, se in cucina si va d'accordo e si instaura un rapporto sincero con gli ospiti, allora ci sono tutte le premesse giuste per offrire quel qualcosa in più.
Qual è la tua filosofia in cucina?
Permettimi di correggerti. Quali sono i nostri principi. Sai... non ci sono solo io. Tutti dipendiamo l'uno dall'altro. Infatti lavoriamo in squadra. Da solo non ce la farei mai. Hmmm... la nostra filosofia?
Sì... quali sono i principi a cui non rinuncereste mai?
L'ospite è ospite, che mangi una semplice zuppa o un astice innaffiato del vino più costoso. Questo prima di tutto. Tutti sono i benvenuti, a tutti è riservato lo stesso impegno. Noi non facciamo differenze. Questo sta alla base del nostro lavoro. Della purezza dei sapori abbiamo già parlato.
Nel menù del ristorante Topli val troviamo anche qualche piatto della tradizione locale?
Sì. Se lo desideri, ti prepariamo un intero menù. A richiesta. Ma ti devo avvertire del fatto che per la cucina locale, a volte fin troppo esaltata, vale quanto segue: a volte le cose migliori non sono quelle che rappresentano solo il luogo, ma anche la storia e la vita in generale. Spesso invece si rivela un'aspettativa troppo grande, o addirittura un esperimento fallito da parte dell'ospite, che ha sentito parlare molto dei "piatti tipici" ma che si ritrova con lo sguardo triste su un piatto che non riesce a mandar giù. È giusto collocare i piatti della tradizione nel tempo e nel luogo che li hanno originati. È giusto presentarli così come sono, mantenerli com'erano all'origine, o magari anche rivisitarli in maniera originale e moderna. Ti sembra complicato?
...forse anche no. Ciò significa che il piatto necessita anche della storia e di una spiegazione, per capire con che cosa si abbina e cosa ci si può aspettare dal piatto?
In un certo senso sì. Bisogna rendersi conto che i gusti sono diversi. Come lo sono anche i tentativi di sperimentazione. Alcuni si sorprendono solo con una presentazione un po' diversa di un piatto di cui conoscono già il sapore. Altri, invece, hanno bisogno di qualcosa di veramente originale, puro, sopra le righe, per riuscire a sorprendersi. Prima di assaggiare una qualsiasi di queste pietanze, è bene sapere cos'è il desiderio e cos'è l'aspettativa. Solo a questo punto possiamo iniziare la nostra scoperta del mondo dei sapori. Non vi è cosa peggiore del fatto che in un piatto non ci sia niente che non va, ma che ci si sia fatta un'idea sbagliata, per non dire manipolata o eccessivamente "montata".
A volte è veramente difficile spiegare a uno straniero che non tutti i piatti tradizionali possono piacere, anche se sembrano così esotici. Da qualsiasi prospettiva guardiamo la questione, dobbiamo ammettere che la percezione di alcuni sapori inizia molto prima che il piatto arrivi davanti al nostro ospite a Caporetto. La storia, se posso chiamarla così, è importante, ma bisogna presentarla nel modo giusto, nel contesto culinario giusto.
Cosa si mangiava in questi luoghi una volta?
Quando menziono a mia nonna Pepca le patate, la ricotta, la "batuda", un minestrone di fagioli, granturco e salsicce, si limita a dirmi: "Ne ho abbastanza. Non avevamo altro e non mangiavamo altro, ma eravamo felici e stavamo bene." Per lei la cucina tradizionale ha un altro significato. Fa parte della vita e non è solo uno sfizio che ci si concede durante una gita o una bellissima vacanza. Da bambini andavamo da nonna Marica, che purtroppo oggi non c'è più, a bere il latte di capra e a mangiare le pere essiccate. Ma se un nostro ospite lo desidera davvero, gli prepariamo anche i piatti della tradizione.
L'alimentazione era sana, grassa o pesante?
Dipendeva dallo status delle persone nella società. Alcuni mangiavano prevalentemente patate, altri carne di maiale, di pecora o di vitello... alcuni sostengono addirittura che durante la guerra si viveva di aria. La Valle dell'Isonzo in questo senso è stata spesso molto poco indulgente.
Quali piatti sono tipici di questi luoghi? Il piatto tipico?
Moltissimi piatti... il frico, la "batuda", la polenta con la ricotta, diversi tipi di salame, le salsicce e, ovviamente, gli "štruklji di Caporetto". La peculiarità di queste pietanze è l'alto apporto calorico, dato che i ciccioli, il lardo e altri ingredienti simili non mancano mai.
Come influiscono le tradizioni culinarie limitrofe sulla cucina locale (il Carso, il Mediterraneo, l'Italia, l'Austria), oltre al fatto che, probabilmente, la maggior parte dei visitatori arriva proprio da queste regioni?
Gli influssi si sentono, eccome. Questo ci ha sicuramente permesso di creare una "corrente culinaria" in questi luoghi. Con un po' di questo e un po' di quello. L'influsso del Mediterraneo e dell'Italia, con qualche spruzzo di influssi da nord, si mescolano oggi con successo nei nostri piatti. Noi sloveni siamo sempre stati creativi e abbiamo sempre mescolato ciò che si coltivava nei campi. Il Carso, il Mediterraneo, l'Italia e l'Austria, in fin dei conti, sono a portata di mano.
Quali sono le tendenze gastronomiche di oggi - quelle che dovrebbero andare per la maggiore?
Se dovessimo seguire le tendenze del momento, ad ogni nuovo boom dovremmo cambiare la filosofia della nostra offerta. Ma non condividiamo questa idea e ci manteniamo sempre sulla stessa lunghezza d'onda, con qualche piccola aggiunta e integrazione. La via intrapresa si è rivelata quella giusta. Proprio perché anche in questi luoghi c'è abbastanza vento, saremmo già volati via da tempo se non fossimo rimasti saldi ai nostri principi.
La vostra direzione è più orientata verso la tradizione o si discosta da questa?
Ci atteniamo alla tradizione per quanto riguarda la scelta delle materie prime. Su questo non transigiamo. A dire il vero, a volte aggiungiamo qualcosa, facciamo qualche modifica, ci concediamo un tocco innovativo, ma sempre con moderazione. Ci basiamo su antiche ricette, ormai collaudate. Ai piatti della tradizione aggiungiamo ogni tanto qualche idea innovativa. Ma non vogliamo allontanarci dalla loro essenza. Portando la questione all'estremo: quando ero ancora un ragazzino, mio padre mi diceva che "l'oste che non cucina ogni giorno un buon brodo di manzo, non è un vero oste".
Tornando al ristorante di oggi, la qualità del cibo dipende dalla quantità?
No! La qualità è parte integrante del concetto della buona cucina e del servizio. Perciò, le nostre capacità mi permettono di dire che siamo in grado di gestire un solo ospite come anche cento commensali tutti insieme. Tutto qua. Sappiamo quali sono i nostri standard e non stiamo mai al di sotto di essi.
I vostri fornitori di materie prime? Come faccio a sapere che è davvero tutto fresco? Significa che cucinate/preparate solo quello che è disponibile al momento?
Sì. Per principio non si possono avere porcini freschi in gennaio e carne fresca di macello veramente buona in estate, anche se questi non sono i nostri ingredienti, ma fa lo stesso. La natura ci pone dei limiti. Siamo noi a decidere come possiamo adattarci alle stagioni e quali sono gli ingredienti migliori in un dato momento. Perciò ci mettiamo d'accordo con i nostri fornitori e cerchiamo di avere ciò che è disponibile in un dato momento. Solo in questo modo puoi davvero essere contento di offrire ingredienti freschi di giornata.
In cucina improvvisate mai?
Cerchiamo di evitare l'improvvisazione per quanto possibile. Ma chi dice che in cucina non c'è improvvisazione non è sincero. A volte è proprio l'improvvisazione a indicarci la strada, a rivelarci un nuovo procedimento, a svelarci un nuovo sapore. A volte, invece, ci rivela semplicemente una ricetta da evitare in ogni modo, se non si vuole sputare nel piatto in cui si mangia. L'improvvisazione come parte del processo creativo, nella fase di ricerca di qualcosa di nuovo, questo sì, ma un piatto preparato in cinque minuti e maldestramente prima o dopo si rivelerà come qualcosa che lascia veramente l'amaro in bocca. Per non parlare del malumore da entrambe le parti della tavola.
Cosa ci consigli dal vostro menù in estate e in inverno? Perché?
Consiglio comunque qualcosa a base di ingredienti freschi, sia in estate che in inverno. Puro e semplice. Di solito vale la pena fidarsi per gustare un ottimo piatto.
Durante le vacanze approfitti per tenere in allenamento occhi, naso e papille gustative, o riesci a staccare senza problemi?
(Ride.) Non riesco a staccare. È proprio così. La cucina è la mia vita. Come ho già detto prima, sono un amante della buona tavola e mi piace mangiare bene. Sempre e comunque. In cucina e fuori.
Cosa posso bere e mangiare per trasformare le parole in sapore?
JInnanzi tutto, propongo di sederci. In piedi è tutto più difficile. Proveremo a fondere questa chiacchierata con qualcosa da mangiare e un buon bicchiere di vino. Ti va un piatto crudo per iniziare? Ad esempio le ostriche, gli scampi o un tris di carpaccio di pesce? Accompagnato da una ribolla gialla del 2008 di Blažič, o preferisci qualcosa di più forte? Ho in mente un pinot grigio Batič macerato del 2004. Beh, se hai qualche desiderio particolare, dimmi pure... allora proveremo entrambi. (Ride.)
(Grazie della chiacchierata.)
